評価項目 香り（咀嚼前） 香り（咀嚼後鼻に抜ける香り） 硬さ 多汁性 脂の甘み 脂っこさ 旨味 味 評価項目 香り（咀嚼前） 香り（咀嚼後鼻に抜ける香り） 硬さ 多汁性 脂の甘み 脂っこさ 旨味 味 輸入豚肉 新四元豚 3 10* 6 7 11* 2 1 12** 3 10* 2 11* 2 11* 3 10* 輸入豚肉 新四元豚 8 4 4 8 10* 2 1 11** 3 9 0 12** 5 7 4 8 評価項目 香り（咀嚼前） 香り（咀嚼後鼻に抜ける香り） 硬さ 多汁性 脂の甘み 脂っこさ 旨味 味 総合評価 評価項目 香り（咀嚼前） 香り（咀嚼後鼻に抜ける香り） 硬さ 多汁性 脂の甘み 脂っこさ 旨味 味 総合評価 輸入豚肉 4 7 2 2 4 5 3 3 2 輸入豚肉 5 4 3 4 2 7 5 4 5 （n＝12-13，*：p<0.05、**：p<0.01） 新四元豚 9 6 11* 11* 9 8 10* 10* 11* 新四元豚 7 8 9 8 10* 5 7 8 7 共立女子大学 家政学部 食物栄養学科4年生12～13名を対象に、一般的にスーパーで購入できる輸入豚肉（カナダ産豚ヒレ肉、オーストラリア産豚バラ肉）と新四元豚の試料（ヒレ肉?バラ肉）について、2点識別試験法、2点嗜好試験法の官能評価を行いました。特性評価についてはどちらの試料がより強くその特性を感じたか評価してもらい、嗜好についてはより好ましいほうを選んでいただきました。試料肉は15g（3.5×3.5×1.5cm）に切断し、オーブン200℃にて12分間加熱を行い、味付けをしない状態で3個ずつ提供しました。下記はその合計人数となります。検定は、2点識別試験法、2点嗜好試験法のための検定表により行いました。 【ヒレ肉】 ●特性評価 ●嗜好評価 【バラ肉】 ●特性評価 ●嗜好評価 新四元豚肉は一般的な輸入豚肉よりも、ヒレ肉は有意に咀嚼前の香りが強く、多汁性、脂の甘み、脂っこさ、旨味、味があると評価され、逆に一般的な輸入肉は硬さがあると評価されました。嗜好においては硬さ、多汁性、旨味、味そして総合評価で好まれました。バラ肉においては、新四元豚は多汁性、脂っこさがあり、嗜好においては脂の甘みで有意に好まれました。このように、特性、嗜好ともに新四元豚は高い評価を得ました。 〖新四元豚の官能評価〗
元のページ ../index.html#21