からしは、洋からしと和からしに分けることができ、地からしは和からしに分類されます。和からしは、セイヨウカラシナの種子を粉末にしたものから作られ、基本的にそれ以外の成分や材料を含まない古来のからしです。現在福井県で作られている地からしは、江戸時代より古くから伝わる福井産地からし種を使い続けており、この在来種30％と、カナダ産のマスタードシード70%で構成されています。品質と味覚の調整のため、外国からの輸入品に頼りつつ、福井産からし種の使用存続をできる限り目指しています。 からしに含まれている辛味成分であるアリルイソチオシアネートには、様々な働きがあります。一つ目に、唾液分泌を促し、胃を刺激するため食欲増進作用があります。夏バテなどの食欲がないときに料理にプラスすると効果的です。二つ目に、強い抗酸化作用により細胞を修復し、免疫力を高めます。この作用は、動脈硬化やガン予防に繋がります。また、ビタミンB群の作用と相まって、健康な肌を作ることができます。三つ目に、強い殺菌作用があります。野菜などの生ものと一緒に摂取することで食中毒予防ができます。臭いが強い肉類や油ものを食べる際にからしをプラスすると、その殺菌作用から食後の口臭も抑えてくれます。その他にも、ビタミンB群、カリウム、カルシウム、鉄などの栄養成分が含まれています。 調理の際は、からし粉を熱湯と合わせてすり鉢で練り上げます。香りが出てきたところで、すり鉢ごと逆さまにして1時間程度寝かせることにより、香ばしい香りに加え辛味が増します。練ったからしは、時間とともに辛味成分が揮発して辛さや香りが失われてしまうため、使う分だけ用意することをお勧めします。保存する際には、酢やレモン汁、ワインなどを加えて酸欠状態にすることで酵素の活性を抑え、辛味や香りの減少も少なくすることができます。 参考:和からし 日本の食べ物用語辞典 https://japan-word.com/wagarashi 地がらし 麩市 自然の恵みと老舗の味 http://fu-1.com/jigarashi.html 【8大効能】からしが美容?健康サポート？嬉しい効果とは 植物の贈り物 https://plant-gift.jp/karasi-kounou 和からし、粉からしの練り方、使い方、味や香りの特徴 料理のいろは 2018 https://www.seikatu-cb.com/kousin/wakarasi.html 18 調理学研究室「卒業演習」履修者学生考案 地がらしレシピ 2019年度 共立女子大学家政学部食物栄養学科 栄養と機能性 地からし
元のページ ../index.html#18